食品洁净车间生产过程安全控制原则与执行要点

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食品洁净车间生产过程安全控制原则与执行要点

2026-04-13 广东恒辉净化工程

食品洁净车间生产过程安全控制原则与执行要点

8 生产过程的食品安全控制

8.1 生物性污染的控制

食品生产过程

8.1.1 清洁和消毒
8.1.1.1 应根据原料，产品和工艺的特点，针对生产设备和环境制定有效的清洁消毒制度，降低微生物污染和交叉污染的风险。
8.1.1.2 清洁消毒制度应包括以下内容，清洁消毒的区域，设备或工器具名称，清洁消毒工作的职责，使用的洗涤，消毒剂，清洁消毒方法和频率，清洁消毒效果的验证及不符合项的处理，清洁消毒工作及监控记录。
8.1.1.3 应确保清洁消毒制度的有效实施，及时验证清洁消毒效果，发现问题及时纠正，并如实记录。
8.1.2 微生物监控
8.1.2.1 根据生产工艺和产品特点确定关键控制环节进行微生物监控，防止微生物生长繁殖及产生毒素的风险，必要时应建立食品生产过程的微生物监控程序，包括生产环境的微生物监控和过程产品的微生物监控。
8.1.2.2 食品洁净车间生产过程的微生物监控程序应包括：微生物监控指标，取样点，监控频率，取样和检测方法，评判原则和整改措施等。具体可参考附录B 的要求，结合生产工艺及产品特点制定。
8.1.2.3 微生物监控以指示性微生物监控为主必要时进行致病性微生物监控。食品生产过程的微生物监控结果应能反映食品生产过程中对微生物污染的控制水平。
8.1.3 寄生虫控制
对可能存在寄生虫污染风险的食品，应确保相应的控制措施能发现和杀灭寄生虫及其虫卵。
8.2 化学性污染的控制
8.2.1 应分析可能的污染源和污染途径，制定适当的控制计划和控制程序。
8.2.2 应按照相关法律法规和GB 2760的要求使用食品添加剂。
8.2.3 生产设备上可能直接或间接接触食品的活动部件若需润滑，应使用能保证食品安全的润滑油脂，并采取措施防止油污造成污染，必要时清洁消毒。
8.2.4 建立清洁剂，消毒剂等化学品的使用制度。使用的清洁剂，消毒剂应符合相应的食品安全标准。除清洁消毒必需和工艺需要，不应在生产场所使用和存放可能污染食品的化学制剂。
8.2.5 食品添加剂，清洁剂，消毒剂等均应做好领用及使用记录。
8.2.6 应当采取有效措施控制生产过程中可能产生的有害物质。
8.3 物理性污染的控制
8.3.1 应分析可能的污染源和污染途径，并制定相应的控制计划和控制程序。
8.3.2 应通过采取设备维护，食品安全管理，现场管理，外来人员管理及加工过程监督等措施，最大程度地降低食品受到玻璃，金属，塑胶等异物污染的风险。
8.3.3 应采取有效措施降低金属或其他异物污染食品的风险，如设置筛网，捕集器，磁铁，金属检查器， X 光机等。
8.3.4 当进行现场维修，维护及施工等工作时，应采取适当措施避免异物，异味，碎屑等污染食品。设备工具，拆卸后的设备部件等应妥善放置，被维修设备周边未处于停产状态时，应对被维修设备采用适当的措施进行防护，维修完成后，应及时清洁相关区域。
8.4 致敏物质的管理
8.4.1 应对食品生产人员和食品安全管理人员开展致敏物质管理知识的相关培训。
8.4.2 鼓励建立致敏物质管理制度，宜在评估食品配方原料，生产工艺和流程的基础上分析识别食品中的致敏物质，准确完整地记录与致敏物质管理的相关内容。应避免不含致敏物质的产品与含致敏物质的产品，以及含不同致敏物质的产品共线生产，难以避免时应采取清洁措施。
8.4.3 鼓励通过产品研发，设备设计，食品安全管理，工器具管理，生产管理，生产过程标识管理及贮存运输管理等措施，减少食品受到致敏物质交叉污染的风险。
8.4.4 妥善贮存和使用含致敏物质的原料，半成品和成品，避免交叉污染。
8.5 包装过程的管理
8.5.1 应避免外包装材料直接暴露于裸露半成品，裸露成品的同一空间内，如无法避免，应采取如对外包装材料清洁，消毒等有效措施防止污染。
8.5.2 内包装应确保达到生产要求的包裹及封口效果，真空包装充气包装应达到相应要求(如真空度，充气量，充气压力等),并监测其密封性。

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